夏季即将到来，冷饮市场迎来全年需求高峰和业众，也是市场创新与竞争交织的关键节点。一度被网友吐槽为“雪糕刺客”的钟薛高不见了，哈根达斯在中国大规模关店动辄几十元一个球的Gelato（意式冰淇淋）却在悄然扩张。
作为意式甜品的代表，Gelato已有百年历史，也曾出现在电影《罗马假日》的经典片段中，成为浪漫与甜蜜的代名词。但不同于披萨和咖啡，同样源于意大利的Gelato始终未在资本的加持下，发展出众多风靡全球的连锁品牌、成为全世界消费者触手可及的品类。
不过，国产的Gelato大有连锁化、品牌化的趋势。记者从一位意向加盟商处了解到，Gelato原材料成本低，贵在数十万元一台的进口设备和店面等前期投入，一旦做起来，毛利率可达70%，碾压奶茶。“小众奢侈甜品”Gelato是否也将迎来“瑞幸时刻”？
门店日销售额可达八九万元，Gelato门店生意经大起底
当十几块钱的“雪糕刺客”在超市冰柜里无人问津时，一支支色彩缤纷、打着“多巴胺配色”旗号的冰淇淋却悄然走红。走进一家Gelato门店，价目表可能会让你倒吸一口凉气：单球30~50元，要是多选几种口味，再配上巧克力酱、曲奇饼干、坚果等小料，价格可过百元。可即便如此，不少消费者还是心甘情愿地为它买单。
“现在的顾客，就认这口新鲜和健康。”一位冰淇淋机品牌的国内经销商李新（化名）在接受《每日经济新闻》记者采访时透露，“商场、地铁这些人流量大的地段，杭州、苏州有几个门店工作日一天能卖到八九万元，周末更是能冲到十几万元”。他在一个工作日中午实地探访Gelato门店，10分钟内，就有20多杯Gelato被顾客带走，店员忙得连轴转。
与美式冰淇淋不同，Gelato的制作工艺是以牛奶为主料，不添加淡奶油，并用当季水果、坚果等天然食材调味，低糖低脂更健康。制作时打入的空气少和业众，空气含量仅20%~30%，口感绵密浓郁。不少品牌还把“不加一滴水”当作卖点。
小众品类引发大众商机。一线意大利品牌Venchi（闻绮）瞄准北京国贸、上海前滩太古里、成都国际金融中心（IFS）等购物中心开设门店，坚持走高端路线，基础款起步价59元。2011年年初成立于北京五道口的“野人先生”，曾经是精品单店，近年来也开始发展连锁，截至2024年在18个省份开出168家门店。单球价格分不同口味，叠加平台优惠券后约为23~35元。
Venchi开在IFS的门店图片来源：每经记者丁舟洋摄
在成都，有个两年开了6家店的Gelato品牌。《每日经济新闻》记者以意向加盟商身份联系了Gelato的创始人林组（化名）。林组表示，今年他们决定开放加盟。“我们不收加盟费，但会收管理费，每月营业额20万元以下抽成5%，20万元以上抽成4%。”林组透露，店铺旺季月营业额能达到17万~25万元，淡季也有12万~16万元，“主要客群是18~35岁、有经济实力的年轻女性，她们愿意为品质和体验买单。”
毛利率可达70%，30万元设备却成开店“拦路虎”
当这个曾经冷门的生意越来越火，大家都好奇：开店的人真的赚到钱了吗？
《每日经济新闻》记者调查发现，Gelato主打“天然原料”，利润空间并不小。李新透露：“Gelato的食材成本并不高和业众，摊在单球上，（香草口味）也就约4元，巧克力、开心果等口味会贵些。”
业内人士透露，Gelato产品毛利率普遍在70%以上，部分产品甚至能达到80%。
不过，想分一杯羹并不容易。“开店没什么门槛，主要（是）设备贵。”李新向记者坦言。在Gelato行业，设备好坏直接决定产品口感，甚至关乎门店生死。一台意大利进口的bravo冰淇淋机单价近30万元，价格是国产设备的3倍。“这机器煮奶酱和制冷一体，打出来的冰晶小，做出来的Gelato口感特别绵密。”李新介绍，意大利设备在加工精密度上确实技高一筹。
一位冰淇淋行业知情人士给记者算了一笔账：新手开一家Gelato店，成本约50万元。光是设备投入就占大头，bravo冰淇淋机20万~30万元，ifi冰箱8万~12万元，再加上两台均质机1万元、两台蛋筒压烤机0.5万元，还有其他零零碎碎的工具0.5万~1万元。
这一点，也在林组口中得到验证：“我们会要求加盟方进行60万元的验资，最终开店成本可能在40万元左右，但前期需要60万元保底。”
然而，与咖啡、奶茶行业不同，Gelato高昂的设备在市场上很难流转。记者在社交平台上看到，不少Gelato关店转让设备的帖子：“九成新，原价20万元一台，现价3.2万元”“8万（元）急转硬冰机，只用过半年”。大部分二手冰淇淋机的转卖价仅为原价两折左右，而商用咖啡机二手价格往往能坚挺在五折以上。这些冰冷的数字背后，藏着多少Gelato店主的无奈？
0.1元做促销，Gelato也掀价格战
艾媒咨询数据显示，2024年中国冰淇淋市场规模达1835亿元，其中Gelato增速尤为亮眼，以10%的增速突破120亿元市场规模。数据分析机构Global Market Insights预测，到2030年，全球Gelato市场规模将飙升至228亿美元，年复合增长率达9.7%。
热闹背后，Gelato行业正悄悄掀起一场价格战。喜茶开辟“喜拉朵”产品线，推出15元单球；蜜雪冰城曾经参与投资的“极拉图”均价10元。在一线城市商圈，不同品牌的Gelato的价格层次分明：意大利老牌Venchi依旧坚守58元（双球）的高端路线；本土品牌有的靠25元团购套餐吸引客流。这场景像极了2017年咖啡茶饮市场混战前的模样。
“野人先生”的Gelato 图片来源：每经记者毕媛媛摄
“现在这行，跟当年的奶茶店差不多。”李新向《每日经济新闻》记者感慨：“建议就开奶茶店那种小店，成本低、周转快。”李新还透露：“‘野人先生’靠‘第二个半价’‘买一送一’的促销模式，跑量赚钱。”记者也在平台上查到“野人先生”会定期放出“0.1元任选单口味冰淇淋一支”的低价引流优惠。
图片来源：网页截图
林组也表示了担忧：“比如Venchi，一台冰淇淋机就40万元，单店投入150万~200万元。我们之前也用进口设备，为了扩张才做调整。而且冰淇淋机不像咖啡机流通性高，买了想转手都难。”他认为，单球价格维持在28~38元，店铺才能正常经营。
随着市场竞争加剧，开店成本也在悄然变化。有知情人士透露，不少国产Gelato品牌将意大利进口设备换成了7万~8万元的国产机。林组的品牌就是其中之一，他说：“我们总设备费12万~15万元，统一用国产设备。换设备确实影响口味，但从投入回报比考虑，只能不断调整突破。”
在经营策略上，林组的品牌也走出了差异化道路：“我们把Gelato做成甜品形式，提升客单价，还增加了酸奶碗，应对冬天生意冷清的难题。”李新也分享了自己的经验：“在综合商业体（开店），冬天建议搭配华夫饼、蛋卷这些，多少能带动点销量。”同时，林组建议把店开在商场，“Gelato还在红利期和业众，商场人流量大，效益更高”。
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